L’ABECEDAIRE DU VIN ou LES MOTS DU VINS

Acidité

Composant essentiel du vin. L’acidité participe à son équilibre en lui apportant de la fraîcheur. Beaucoup lui donne du mordant, trop, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou.

Alcooleux

Qui contient beaucoup d’alcool. Très chargé en alcool. Qui procure une sensation de chaleur, surtout en finale.

Amer

Une des saveurs de base. Elle semble être perçue au fond de la bouche dans le palais ou à l’arrière de la langue. Croquez des amandes non salées de qualité et vous verrez. Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d’orange. Mais s’il y en a trop, c’est un défaut, on parle alors d’amertume comme celle des pamplemousses ou des endives. L’amertume peut être due aux tanins, mais aussi à une altération microbienne.

Aromatique

Terme qui s’applique parfois à des vins présentant une odeur agréable intense.

Arôme

Odeur agréable perceptible au nez et en bouche par rétro olfaction. On l’emploie souvent comme synonyme d’odeur et de nez. C’est l’ensemble des principes odorants des vins. Souvent utilisé pour décrire les arômes primaires et secondaires. On emploi aussi bouquet pour décrire les arômes tertiaires. Les arômes primaires ou variétaux sont les arômes de cépage préexistant dans le raisin. Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation (brioche, beurre, bonbons anglais). Les arômes tertiaires sont le produit du vieillissement du vin par l’oxydation et la réduction (miel, épice, cuir, thé, sous-bois).

Arrière-goût

Sensation finale en général peu agréable perçue après avoir avalé ou rejeté le vin.

Assemblage

Procédé qui consiste à mélanger différents cépages.

Astringent

Qui provoque un resserrement des muqueuses, dessèche les gencives. Qui a un excès de tanins. Âpre et rude.

Attaque

Première sensation perçue en bouche. L’attaque sera fruitée, tannique, sucrée…

Aviner

Aviner un verre, le verre est aviné.  Verser une petite quantité de vin dans le verre ou la carafe afin de lui enlever les goûts de carton, de poussière, d’armoire ou de linge à vaisselle.

Balsamique

Catégorie d’odeurs (résine, encens, pin…).

Barrique

Contenant de bois de 225 litres utilisé dans le Bordelais. Il contient 300 bouteilles de 750 ml, soit 24 caisses de 12. Un tonneau fait 900 litres soit quatre barriques. En Bourgogne, on utilise la pièce de 228 litres. La barrique est généralement faite de chêne. Elle est utilisée pour élever le vin. Elle assure une oxydation lente du moût, assouplit le vin, stabilise les polyphénols, la couleur et donne du tanin (5-10%). Le synonyme de barrique est le fût.

Bâtonnage

Action de remettre les lies en suspension dans la cuve, le tonneau.

Beurre

Arôme fermentaire présent dans certains vins blancs. L’arôme de beurre frais n’est pas un défaut. On le retrouve dans les Chardonnay de Bourgogne.

Biodynamie

Méthode de culture qui en plus de proscrire l’emploi de tous traitements chimiques, tient compte des rythmes cosmiques (calendrier lunaire) pour la régénération du sol et les soins apportés à la vigne tout au long de l’année. On utilise des préparations homéopathiques pour soigner la vigne. L’organisme Demeter certifie les produits de cette agriculture. Voir www.bio-dynamie.org

Biologique

Se dit d’un produit, généralement alimentaire, obtenu sans l’utilisation de substances chimiques artificielles.

Blet

Dont la chair est trop mûre et altérée, en parlant d’un fruit. Des pommes blettes. Qui a la teinte brunâtre d’un fruit blet. Une teinte jaune blet.

Boisé

Le goût de bois est donné au vin par la barrique, les copeaux de bois ou les staves (Planche en bois mises en cuve) généralement de chêne. C’est une saveur recherchée par certains, toujours un défaut pour d’autres. Les arômes de bois sont variés: vanille, chocolat, noix de coco…

Bonbon anglais

Arôme fermentaire présent dans les vins jeunes. C’est une saveur sucrée et acide provoquée par l’acétate d’isoamyle qui est produit dans la fermentation à basse température.

Botrytis

Champignon qui attaque les baies de raisins. Il est responsable de ce qu’on appelle la pourriture noble. Il contribue à la concentration des sucres dans les grains de raisin flétris permettant ainsi l’élaboration de vins blancs moelleux comme les sauternes, côteaux-du-layon, …

Bouchonné

Le goût de bouchon, de moisi est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures, bactéries, TCA). On estime à 5 %, le nombre de bouchons défectueux.

Bouquet

Employé souvent comme synonyme d’odeur, de nez et d’arôme. On l’utilise surtout pour décrire les vins évolués, les vins plus vieux, les odeurs tertiaires.

Brettanomyces

Communément appelé brett, des levures (champignons) qui donnentune odeur d’écurie, de ferme, de médicament, de caoutchouc brûlé au vin. On en retrouve de plus en plus à cause du réchauffement climatique mais aussi de la diminution des quantités de soufre utilisées pour protéger le vin. Voir aussi notre article Les odeurs d’écurie dans le vin.

Brut

Utilisé pour les vins mousseux. Extra brut : de 0 à 6 g/l de sucre Brut : moins de 15 g/l  Extra dry : de 12 à 20 g/l Sec : de 17 à 35 g/l (vins tranquilles, moins de 4-6 g/l voir sec) Demi-sec : de 33 à 50 g/l (vins tranquilles, entre 4 et 12, voire 18 g/l pour les vins très acides) Doux : plus de 50 g/l Brut nature : moins de 3 g/l. (non dosé, dosage zéro)  Voir aussi l’article Le dosage sur le site l’Union des Maisons de Champagne.

Capiteux

Qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d’ivresse. Très riche en alcool.

Cépage

La variété de raisin: cabernet, syrah, sauvignon… Tout comme granny smith et Macintosh pour les pommes.

Chaptalisation

Addition de sucre au moût. L’addition de 17 grammes de sucre par litre de moût donne un degré d’alcool supplémentaire.

Chaud

Chaud en bouche, qui procure une sensation de chaleur due à la richesse en alcool.

Chaleureux

Qualifie un vin dont la richesse alcoolique sans excès souligne l’expressivité aromatique et gustative.

Corsé

Se dit d’un vin qui a du corps et de la vigueur, bien charpenté, qui a du mordant.

Costaud

Se dit d’un vin d’une bonne constitution à dominante tannique qui donne l’impression de force et de solidité. Un vin solide, charpenté, large d’épaules.

Discret

Les caractères olfactifs et gustatifs sont (momentanément) peu intenses, mais fins.

Doucereux

Un peu sucré, le fruité est sucré, une certaine sucrosité. On emploie aussi ce qualificatif pour les vins rouges dont le sucre domine et dont les tanins et l’acidité sont faibles.

Équilibre

Un vin est dit équilibré lorsque rien ne dépasse, lorsque toutes les saveurs et impressions en bouches semblent en harmonie. On juge alors l’équilibre entre les constituants du vin : alcool, sucre, tanin et acidité. Lorsqu’aucun de ces éléments ne domine les autres, le vin est dit équilibré

Empyreumatique

Odeurs rappelant le brûlé, la torréfaction, le grillé, le caoutchouc, le goudron ou la fumée. «Presque toutes les odeurs empyreumatiques sont un signe de qualité. Dans cette gamme aromatique se distingue notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, la créosote.»

Eraflage

Cette opération consiste à séparer les grains de la rafle. Cette opération ne se fait que pour les vins rouges et rosés. Les vins blancs étant pressés.

Flaveur

Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un vin.

Foulage

opération autrefois réalisée avec les pieds et maintenant avec un fouloir est une opération qui consiste à éclater les grains de raisins sans écraser les pépins.

Gommeux, gommant

Une sensation de gomme, de pâte dans la bouche, de grande consistance. On dit aussi pulpeux. Une sensation collante, sans aller jusqu’à dire pâteux. Rappelle la pulpe des raisins. Des tanins gommants, des tanins collants.

Gouleyant

Qui se boit facilement, abondamment, à grandes lampées qui coule bien dans le gosier grâce à ses qualités de souplesse, de légèreté ou de fraîcheur. Synonyme: friand, facile à boire, lampant.

Grain de raisin

Baie composée de la peau, de la pulpe et des grains

IGP

Indication géographique protégée. Désignation européenne pour les vins de pays, de région. Réglementation plus libre que les AOC- AOP.

Levures

Champignons microscopiques unicellulaires dont la multiplication se fait par bourgeonnement et produit une fermentation. Levures indigènes «elles peuvent provenir des raisins, du matériel ou de l’environnement du chai. Ce sont les levures du “terroir”». Les levures transforment les sucres en alcool, c’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique.

Lie

Particule de matière solide, de levure dans le vin. Un vin sur lies est un vin qui n’a pas été séparé de ses lies.

Longueur

Long en bouche. Les sensations olfactives et gustatives se prolongent une fois le vin avalé ou rejeté. Persistance des arômes. Le contraire de court, de fugace.

Macération

Après la fermentation les éléments contenus dans la peau et les pépins du raisin vont se dissoudre dans le jus.

Macération carbonique

Action de mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. La fermentation commence à l’intérieur des raisins, hors de la présence des tanins. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins et moins acides. Cette technique est beaucoup pratiquée en Beaujolais.

Malolactique

La fermentation malolactique est une deuxième fermentation (après la fermentation alcoolique). Elle est très souvent pratiquée pour les vins rouges, mais pas toujours pour les vins blancs. Elle permet de réduire l’acidité. En fait, elle transforme une partie de l’acide malique (pomme verte) et acide lactique (lait). Elle «est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés.»

Méthode Champenoise Traditionnelle

On utilise un vin tranquille auquel on ajoute la liqueur de tirage constituée de levures et 24 g de sucre par litre de vin, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule de bière. On dépose alors les bouteilles horizontalement afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz. Il se produit un dépôt du fait de cette fermentation en bouteille. Pour combler le manque de vin resté après que le dépot ait été retiré on ajoute la liqueur d’expédition, dite aussi liqueur de dosage, qui est un mélange de vin et de sucre. Plus il y a de sucre, plus de vin sera sucré. C’est la méthode traditionnelle des cavas et des champagnes.

Minéralité

Qui rappelle l’odeur ou le goût de la roche, des minéraux. Du silex, pierre à fusil, de la craie… Lorsqu’on a l’impression de présence de minéraux dans le liquide..

Muscaté

Qui évoque le parfum ou le goût de raisin de Muscat. C’est un raisin très aromatique, même séché, il dégage des arômes singuliers et facilement reconnaissables. On retrouve cette odeur dans les vins faits de muscat, de gewurztraminer, de viognier et de riesling. Ne pas confondre avec musqué, une odeur animale.

Musqué

Qui évoque l’odeur de musc. Le Musc est une odeur animale.

Nouveau Monde

Un vin de style Nouveau Monde, par opposition au vin de style européen. Un vin qui semble plus sucré qu’acide. Souvent confituré, peut être très boisé. Qui a beaucoup de tout, en abondance. Très fruité. Pensez au shiraz australien, au merlot du Chili, au cabernet sauvignon de la Californie.

Peau

C’est le peau du raisin qui donne sa couleur au vin, même si des raisins noirs peuvent donner selon les méthodes de vinification des vins rouges, rosés ou blancs.

Persistant

Temps pendant lequel les arômes, les goûts, les sensations persistent en bouche. «Cette persistance peut-être due à des éléments de structure (acide, tanins, etc.) ou à des composants aromatiques.» Synonyme de longueur. Plus un vin est persistant et agréable, plus le vin est dit de grande qualité.

Pigment

Les pigments violets qui teintent la peau des raisins noirs sont les anthocyanes. Ils se dégradent progressivement dans le temps ce qui fait changer de couleur au vin vers des couleurs briques, orangées ou tuilées.

Pinote

Un vin qui Pinote, c’est un vin qui a des arômes, des saveurs de pinot. Des saveurs de fruits plus acides que sucrés. Canneberge, cerise, groseille, framboise pas trop mûre. Des notes de tabac, de fumée, de rose, de rose séchée, de cuir en prenant de l’âge. Dans le même genre, on dit d’un sauvignon qu’il sauvignonne.

Pulpe

Une fois pressée donne le moût qui après fermentation donnera la vin.

Pommadé

Dépréciatif. Un vin auquel l’excès de sucre résiduel donne une consistance écœurante.»

Pressurage

Le pressurage est une opération principalement réalisée pour les vins blancs. Les grappes entières sont pressées et le jus mis directement en fermentation

Rafle

La rafle est la partie ligneuse à laquelle les grains de raisins sont attachés.

Rêche

Une sensation rude et râpeuse due à des tanins immatures ou trop jeunes. Peu aimable. Synonyme : âpre, râpeux, rugueux.

Réduction

«Les composés responsables des goûts de réduction dans les vins sont décrits pour être des composés soufrés. À ce jour, plus de 50 composés comportant l’élément soufre ont été décrits en œnologie. Les descripteurs associés à ces structures vont de l’œuf pourri au gaz, en passant par l’ail et le chou, et de façon plus sympathique, de la noisette fraîche au grillé. Que ce soit pour des vins blancs ou rouges, tous les œnologues s’accordent à dire que les dérivés soufrés – initiateurs du goût de réduit – restent une des plaies de l’œnologie.

Rétroolfaction

Perception olfactive du vin mis en bouche dont l’odeur remonte par la gorge jusqu’aux fosses nasales.

Saveur, goût et sensation

Il y a de quatre à treize saveurs-goûts-sensations selon les auteurs. Certains emploient le mot goût, d’autres parlent de saveurs en enfin plusieurs disent sensations. Le goût est en fait une sensation ou un ensemble de sensations gustatives. Les arômes sont perçus par voies orthonasales ou rétronasales, mais les saveurs sont perçues sur la langue.

Quatre sensations fondamentales sont perçues par la langue :

le salé, donnée par le chlorure de sodium;
le sucré, type donné par saccharose;
l’amer, l’amertume se perçoit surtout en arrière-goût;
l’acidité.

Sec

D’une manière générale, qualificatif des vins qui ne contiennent pas de sucre, ou tout au moins dans lesquels on ne perçoit aucune saveur sucrée.

Serré

Qualifie un vin dont la structure tannique est dense. Bouche, finale, matière, tanins, grain, trame serrée…

Séveux

Un vin qui possède une saveur aromatique prononcée, en même temps qu’une force alcoolique certaine. Il laisse dans la bouche une impression d’épanouissement. Il s’agit toujours d’un vin dans la force de l’âge, car un vin trop vieux perd sa sève.

Soufre

Produit antioxydant utilisé pour protéger la récolte, le moût et le vin. Désigné sous plusieurs vocables: sulfite, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux.

Souple

Aucune aspérité, acidité et tanins modérés. Coulant, suave qui présente avec la souplesse et du moelleux une très bonne harmonie avec un arôme doux et très agréable. Qui est d’une douceur délicieuse, très agréable aux sens. Un vin ni ferme ni dur.

Sucre

On indique la quantité de sucre résiduel dans le vin en grammes par litre (g/l). Un vin est dit sec lorsqu’il contient moins de 4 grammes de sucre par litre (4 g/l).

Suret

Un peu acide, acidulé, sur, un peu aigre. Une pomme surette.

Tanin

Substance contenue dans le vin qui provient de la peau, des pépins et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût. Les tanins peuvent aussi provenir du bois (5-10 %). Le bois peut assouplir certains tanins.

Tannique

qui contient beaucoup de tanins. Les cépages les plus tanniques: petit verdot, nebbiolo, tannat, malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc, mourvèdre, sangiovese, syrah et grenache. Moins tanniques: tempranillo, touriga national, merlot, promitivo et pinot noir.

Vin de Goutte

Une fois fermenté, le jus de raisin transformé en vin est transféré dans une autre cuve en laissant le jus s’écouler dans une barrique ou une autre cuve.

Vin de Presse

Le marc qui reste dans la cuve après vidange du vin de goutte est pressé. Celui-ci est assemblé avec le vin de goutte dans des proportions laissée à la discrétion du vigneron.

Vin de saignée

Opération réalisée uniquement pour obtenir des vins rosés. Le processus consiste à laisser macérer des raisins noirs quelques heures dans une cuve puis à en extraire le jus qui au contact des peaux a pris une couleur rosée et le transfert dans une autre cuve pour le laisser fermenter.

Vineux

Qualifie un vin équilibré dont la bonne teneur en alcool intensifie les caractères aromatiques et gustatifs avec une impression de chaleur

Vinification

La vinification est l’ensemble des étapes qui permet de transformer le raisin en vin.